ANALISA ASAM CUKA (ALKALIMETRI)

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C₂H₄O₂. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH₃-COOH, CH₃COOH, atau CH₃CO₂H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H⁺ dan CH₃COO^-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati.

            Asam asetat bereaksi dengan natrium hidroksida, basa, menurut reaksi:

CH3COOH + NaOH  → CH3COONa+ H₂O

asam asetat - natrium hidroksida - natrium asetat - air

                                                      (Asam)                  (basa)                           (garam)              (air)

Ini adalah contoh dari reaksi netralisasi asam-basa di mana sebuah asam dan basa bereaksi untuk menghasilkan air ditambah garam.Tujuan dan Pengantar MetodeTujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan konsentrasi asam asetat dalam contoh cukadan membandingkannya dengan konsentrasi minimum federal diperlukan 4 g asam asetat per100 mL cuka. Metode analisis yang akan digunakan memanfaatkan reaksi netralisasi antara asamasetat dan natrium hidroksida yang disebutkan di atas.Metode yang digunakan adalah metode titrasi. Dalam metode ini, larutan natrium hidroksida darimolaritas dikenal yang terkandung dalam buret dan larutan asam asetat terkandung dalam labu erlenmeyer.

Asam asetat bersifat korosif terhadap banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng, membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat (disebut logam asetat). Logam asetat juga dapat diperoleh dengan reaksi asam asetat dengan suatu basa yang cocok. Contoh yang terkenal adalah reaksi soda kue (Natrium bikarbonat) bereaksi dengan cuka. Hapir semua garam asetat larut dengan baik dalam air. Salah satu pengecualian adalah kromium (II) asetat.

Asam asetat diproduksi dan diekskresikan oleh bakteri-bakteri tertentu, misalnya dari genus Acetobacter dan spesies Clostridium acetobutylicum. Bakteri-bakteri ini terdapat pada makanan, air, dan juga tanah, sehingga asam asetat secara alami diproduksi pada buah-buahan/makanan yang telah basi. Asam asetat juga terdapat pelumas vagina manusia dan primata lainnya, berperan sebagai agen anti-bakteri.

Sumber pustaka :

http://www.scribd.com/doc/87021932/Analisis-Cuka diunduh pada 23 Oktober pukul 23.00.

http://analisaasamcuka.blogspot.com/ diunduh pada 23 Oktober pukul 23.13.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan.  Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:

l. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada makanan yang disebabkan mikroba.
4. Antioksidan, dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.
5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Selain BTP tersebut, beberapa BTP lain yang biasa digunakan dalam makanan:
l. Enzim
2. Penambah gizi
3. Humektan

Bebrapa teknik analisa Bahan Tambahan Pangan :

1. Boraks

Kualitatif Uji nyala sampel boraks Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks.

2. Rhodamin B

Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional. Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang gelombang 542,75 nm.

3. uji kualitatif MSG

Spot Test

• 1 mL larutan sampel (± 1 dari 30 bagian)
• Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
• Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
• Bila timbul warna ungu maka + MSG

Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia)

Pereaksi :

Larutan contoh

0,5±0,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1 liter.

Larutan standar

0,393±0,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan.

Pelarut

Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam perbandingan volume 4:2:1.

Pembangkit warna

Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.

Kertas kromatografi

Digunakan kertas whatmen no 1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 250×250 mm.

Cara Kerja :

Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil. Teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada garis tersebut dengan jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan biarkan hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara  decending, yaitu pelarut bergerak dari bawah keatas. Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan dalam larutan (10 mm), selama 8 jam. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh kertas kemudian disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit dikeringkan dalam oven 105 sampai 110⁰ C selam 5 menit. Pada kertas akan tampak spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama nilai Rf standar.

Sumber:

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2035310-bahan-tambahan-pangan-food-additive/#ixzz29KKJssug diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 8.30

http://catatankimia.com/catatan/analisa-kualitatif-dan-kuantitatif-msg.html diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 7.15

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 7.22

ANALISA PROTEIN

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahanmakronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy.Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C,H, dan O. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuankandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.Karena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya.Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisk yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan.

Di alam umumnya terdapat 20 jenis asam amino (untuk protein tertentu terdapat 25 jenis); ratusan atau bahkan ribuan unit asam-asam amino yang berbeda-beda inimenyusun molekul protein, oleh sebab itu secara matematis, jenis protein di alam inidapat dikatakan tak terhinggan jenisnya.Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggangmaupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa-senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang memiliki peranan besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan (Rheologis).

Misalnya padasystem emulsi makanan dan adonan roti. Dalam adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan danmembentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aromamakanan, protein murni dalam keadaan tidak dapat dipanaskan hanya memiliki rasa danaroma yang tidak berarti.Berdasarkan uraian dimuka, maka tujuan analisis protein dalam bahan makanan adalah :

1.Menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan

2.Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi

3.Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimia, fisiologis,rheologis, ensimatik, dan telaah lain yang lebih mendasar.

Dipandang dari peranan protein dalam jasad hidup, berbagai jenis protein dapatdikelompokkan sebagai berikut :

1.Protein yang terdapat dalam plasma darah, cairan limfa, dan cairan tubuh yang lain

2. Protein konstraksi

3.Protein pernafasan

4.Enzim

5.Hormon

6.Protein persediaan makanan

7.Protein inti sel

8.Senyawa musin dan sebangsanya (mukoid)

9.Kolagen

10.Keratin

Berdasarkan sifat fisioko-kimiawi terutama sifat kelarutannya, maka garis besar kelompok  protein sederhana adalah sebagai berikut :

1. Albumin : protein larut dalam air 

2. Globulin : protein yang tidak larut dalam air, akan tetapi larut dalam lautan garamencer 

3. Prolamin: protein larut dalam ethanol 70-80%, tidak larut dalam air, larutan garamdan ethanol murni

4. Glutelin : tidak larut dalam air, garam ataupun ethanol, larut dalam larutan alkalisatau asam encer 

5. Scleroprotein : tidak larut dalam air, larutan garam encer dan solven organic

6. Protemine dan histone : protein yang bersifat alkalis, larut dalam air dan larutangaram

Analisa protein dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain:

1.      Metode Kjedahal

Penentuan kadar protein metode semimikro kjeldahl adalah penentuan protein kasar ( Crude Protein ) hal ini dikarenakan protein mengandung unsur N, dan jumlah proteindapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata-rata unsur N yang ada dalam protein.Kelemahan metode semimikro kjeldahl ini adalah tidak semua jenis protein mengandung jumlah N yang sama, dan kelemahan lainnya adalah adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung unsur N meskipun jumlah biasanya jauh lebih sedikit dari protein.Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta membandingkan dengan data hsilanalisa dari kelompok lain, maka nilai kadar persentase protein dari sample sosis adalah14,2003%.

Cara analisa protein dengan menggunakan metode kjeldahl dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.

1.   Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g.

2.   Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

alat : 

2.      Metode Bradford

Salah satu prosedur analisa kandungan protein dalam larutan adalah menggunakan metode Bradford yang pertama kali dideskripsikan oleh Bradford (Bradford et al., 1976). Metode ini lebih simple, lebih cepat dan lebih sensitif dibanding metode Lowry, selain itu Bradford juga lebih tahan terhadap interferensi senyawaan nonprotein.

Metode Bradford didasarkan pada pengikatan zat warna Coomassie Blue G-250 ke protein, dimana zat warna ini memiliki empat formasi ion berbeda dengan nilai pKa 1.15, 1.82 dan 12.4. Bentuk kationik zat warna ini berwarna merah dan hijau dengan panjang gelombang serapan (absorbansi) maksimum pada 470 dan 650 nm. Sedangkan bentuk anioniknya berwarna biru dengan absorbansi maksimum 590 nm. Pengukuran proteinnya sendiri dilakukan dengan menentukan jumlah zat warna dalam bentuk anionik (biru), dan biasanya hal ini dilakukan dengan mengukur absorbansi larutan pada 595 nm.
Zat warna Coomassie Blue G-250 bereaksi cepat dengan residu arginil dan lysil dari protein, sehingga hal ini menyebabkan adanya variasi hasil pengukuran untuk jenis protein yang berbeda-beda. Protein dengan residu arginil dan lysil yang lebih banyak tentu akan menghasilkan warna biru yang lebih intens dibanding protein yang residu arginil dan lysilnya lebih sedikit meskipun jumlah proteinnya sama. Namun secara umum metode Bradford masih merupakan metode yang paling sesuai dan paling umum digunakan.

Ada dua jenis assay protein dengan metode Bradford, yaitu Standard Assay –cocok untuk pengukuran kadar protein antara 10 sampai 100 µg– dan Microassay yang dapat mendeteksi antara 1 sampai 10 µg protein. Konsekuensinya microassay lebih rentan terhadap interferensi senyawaan nonprotein.

alat : 

 

Material yang digunakan :

Pereaksi (Reagent)
Pereaksi yang digunakan dibuat dengan melarutkan 100 mg Coomassie Blue G-250 dalam 50 ml ethanol 95%. Larutan ini kemudian dicampurkan dengan 100 ml asam fosfat 85% dan diencerkan sampai volume 1 L dengan aquadest. Pereaksi ini harus difilter dengan kertas saring Whatman no. 1 dan disimpan dalam botol amber (gelap) di suhu ruang. Pereaksi ini stabil hingga beberapa minggu, namun jika terbentuk endapan ketika penyimpanan, maka harus difilter lagi saat hendak digunakan.

Standar Protein
Bovine γ-globulin dengan konsentrasi 1 mg/ml (atau 100 µg/ml untuk microassay) digunakan sebagai larutan stok (disimpan beku pada suhu -20oC). Konsentrasi protein larutan standard harus diukur sebelum digunakan dengan mengukur absorbansinya pada 280 nm. Absorbansi larutan Bovine γ-globulin 1mg/ml pada cuvet 1 cm adalah 1.35. Jika yang digunakan adalah Bovine Serum Albumin (BSA) atau Ovalbumin, maka absorbansinya masing-masing adalah 0.66 dan 0.75.

Alat Gelas dan Plastik
Alat gelas dan plastik yang digunakan harus benar-benar bersih dan bebas detergen. Jangan menggunakan cuvet silika (Quartz) untuk pengukuran spektrofotometer karena zat pewarna dapat terikat pada bahan ini.

Standard Assay

·                      Pipet 100 µl sample yang mengandung kira-kira 10 – 100 µg protein. Jika perkiraan konsentrasi proteinnya tidak diketahui, maka bisa dibuat beberapa seri pengenceran (1, 1:10, 1:100, 1:1000, dst). Siapkan secara duplo.

·                      Untuk kurva kalibrasi, buatlah seri larutan standard 100, 200, 400, 600, 800 dan 1000 µg/ml. Lalu pipet masing-masing 100 µl ke dalam tabung. Siapkan blanko dengan aquadest 100 µl.

·                      Tambahkan 5 ml pereaksi Bradford ke dalam masing-masing tabung sample dan standard, campur dengan membolak-balik tabung atau divortex secara perlahan. Hindari terbentuknya busa karena akan mengurangi reproducibility-nya. Inkubasi selama 2 sampai 60 menit.

·                      Ukur absorbansi sample dan standard pada panjang gelombang 595 nm.

Catatan:

·                      Standard 100 µg akan memberikan absorbansi sekitar 0.4.

·                      Kurva standard-nya tidak linear, dan presisi absorbansinya bervariasi bergantung pada lamanya inkubasi. Jadi kurva kalibrasi harus dibuat untuk setiap assay.

Microassay

·                      Pipet 100 µl sample yang mengandung kira-kira 1 – 10 µg protein ke dalam tabung Eppendorf 1.5 ml. Jika perkiraan konsentrasi proteinnya tidak diketahui, maka bisa dibuat beberapa seri pengenceran (1, 1:10, 1:100, 1:1000, dst). Siapkan secara duplo.

·                      Untuk kurva kalibrasi, buatlah seri larutan standard 10, 20, 40, 60, 80 dan 100 µg/ml. Lalu pipet masing-masing 100 µl ke dalam tabung. Siapkan blanko dengan aquadest 100 µl.

·                      Tambahkan 1 ml pereaksi Bradford ke dalam masing-masing tabung, campur dengan membolak-balik tabung atau divortex secara perlahan. Hindari terbentuknya busa karena akan mengurangi reproducibility-nya. Inkubasi selama 2 sampai 60 menit.

·                      Ukur absorbansi sample dan standard pada panjang gelombang 595 nm. Nilai absorbansi untuk sampel yang mengandung 10 µg γ-globulin adalah 0.45. 

daftar pustaka :

http://ml.scribd.com/doc/31583959/Analisa-Protein-Metode-Kjedahl diunduh pada 5 oktober 2012 pukul 20.18

http://helmutinfo.blogspot.com/2012/06/analisa-bahan-makan-analisa-protein.html diunduh pada 5 oktober 2012 pukul 20.39

http://sciencebiotech.net/analisa-protein-dengan-metode-bradford/ diunduh pada 5 oktober 2012 pukul 20.45