BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan.  Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:

l. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada makanan yang disebabkan mikroba.
4. Antioksidan, dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.
5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Selain BTP tersebut, beberapa BTP lain yang biasa digunakan dalam makanan:
l. Enzim
2. Penambah gizi
3. Humektan

Bebrapa teknik analisa Bahan Tambahan Pangan :

1. Boraks

Kualitatif Uji nyala sampel boraks Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks.

2. Rhodamin B

Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional. Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang gelombang 542,75 nm.

3. uji kualitatif MSG

Spot Test

• 1 mL larutan sampel (± 1 dari 30 bagian)
• Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
• Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
• Bila timbul warna ungu maka + MSG

Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia)

Pereaksi :

Larutan contoh

0,5±0,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1 liter.

Larutan standar

0,393±0,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan.

Pelarut

Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam perbandingan volume 4:2:1.

Pembangkit warna

Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.

Kertas kromatografi

Digunakan kertas whatmen no 1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 250×250 mm.

Cara Kerja :

Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil. Teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada garis tersebut dengan jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan biarkan hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara  decending, yaitu pelarut bergerak dari bawah keatas. Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan dalam larutan (10 mm), selama 8 jam. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh kertas kemudian disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit dikeringkan dalam oven 105 sampai 110⁰ C selam 5 menit. Pada kertas akan tampak spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama nilai Rf standar.

Sumber:

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2035310-bahan-tambahan-pangan-food-additive/#ixzz29KKJssug diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 8.30

http://catatankimia.com/catatan/analisa-kualitatif-dan-kuantitatif-msg.html diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 7.15

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan diunduh pada 15 Oktober 2012 pukul 7.22